目  录

摘要

前言…………………………………………………………………………………………1

1麸曲白酒的生产工艺流程…………………………………………………………………1

1.1混烧法工艺流程………………………………………………………………………1

1.2清蒸法工艺流程………………………………………………………………………2

2麸曲白酒生产工艺…………………………………………………………………………2

2.1原料的粉碎……………………………………………………………………………2

2.2配科……………………………………………………………………………………2

2.3蒸煮…………………………………………………………………………………4

2.4凉渣冷却……………………………………………………………………………4

2.5加曲、加酒母、加浆…………………………………………………………………4

2.6入池发酵………………………………………………………………………………5

2.7蒸馏……………………………………………………………………………5

2.8贮存陈酿………………………………………………………………………………5

3结果与分析…………………………………………………………………………………6

3.1入池条件的控制………………………………………………………………………6

3.1.1 入池温度………………………………………………………………………6

3.1.2入池淀粉浓度…………………………………………………………………6

3.1.3入池酸度………………………………………………………………………6

3.1.4入池水分………………………………………………………………………6

3.2发酵过程中的池内变化………………………………………………………………6

4讨论…………………………………………………………………………………………7

4.1生产中热量、酒精度、pH值的讨论…………………………………………………7

4.2发酵条件的讨论……………………………………………………………………9

5结论 ………………………………………………………………………………………10

参考文献……………………………………………………………………………………11

前言

中国是世界上酿酒历史最早的国家，白酒是中国的传统蒸馏酒，也是世界六大著名蒸馏酒之一，按使用的酒曲种类，可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。解放以后发展起来的，用纯种曲霉、酵母制造的麸曲酒母酿制的白酒，称为麸曲白酒。它是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。由于选用了活性较高的纯种糖化菌和酵母菌，提高了淀粉利用率和出酒率，但白酒的酿造风味不足，所以，将一般的麸曲白酒称为大路货白酒。近年来，采用多种微生物培养麸曲酒母，生产的优质麸曲白酒，可以得到接近大曲白酒的酿造风味，产品质量较好，出酒率亦高，这种生产方式，已逐渐成为白酒行业普遍采用的一条工艺技术路线。麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。

根据我国白酒生产的工艺特点，其发展趋势，一是为降低劳动强度，尽快实现机械化，目前许多酒厂在各道工序上逐步实现了单机机械化，并由单机机械化如单机配料、机械制曲等各道工序，向连续化生产过渡。二是近年来，国际市场上许多国家对烈性酒的进口控制很严，加之我国劳动人民的饮酒习惯也正在逐步改变，因此，白酒的酒精度也需逐步降低，必将出现一个高度白酒向低度白酒过度的趋向。

本实验通过了解和掌握北方人麸曲白酒生产工艺基础上，对生产问题进行分析和解决；通过调控生产中关键环节，提高出酒率和改善酒的品质,为麸曲白酒提高出酒率提供理论基础。为麸曲白酒生产工艺设计和生产方式提供理论指导。为麸曲白酒生产降低成本提供参考。

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