1.冰淇淋概述... 1
1.1冰淇淋定义、特点与起源... 1
1.2保健型冰淇淋市场概况... 1
1.3花生豆奶冰淇淋保健功能概述及开发意义... 1
1.3.1花生功效与目前研究状况... 1
1.3.2黄豆功效与目前研究状况... 2
1.3.3花生黄豆共同应用于冰淇淋生产优点... 2
2材料与方法... 2
2.1 材料与设备... 2
2.2试验方法... 2
2.2.1 工艺流程... 2
2.2.2 实验设计... 3
2.2.3 感观评定... 3
2.2.4 膨胀率的测定... 3
3 结果与分析... 4
3.1泡豆工艺确定... 4
3.2磨浆工艺确定... 4
3.3花生焙烤温度和时间的确定... 5
3.4花生浸泡温度和时间的确定... 5
3.5花生研磨工艺... 5
3.6 最佳配方的选择... 5
3.7最佳工艺制作花生豆奶冰淇淋的质量指标... 7
3.7.1感观指标... 7
3.7.2 理化指标... 7
3.7.3卫生指标... 7
4结论... 7
5 讨论... 7
5.1影响花生膨胀率的因素... 7
5.1.1 糖对花生冰淇淋膨胀率的影响... 7
5.1.2 单甘酯对花生冰淇淋膨胀率的影响... 7
5.1.3 稳定剂 明胶、CMC 对花生冰淇淋膨胀率的影响... 7
5.1.4 均质条件对花生冰淇淋膨胀率的影响... 8
5.2 豆奶不良风味的解决途径... 8
1.冰淇淋概述
1.1冰淇淋定义、特点与起源
冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品、蛋品、甜味料食用油脂等为主要原料, 加入适量的稳定剂、经混和杀菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。因其营养丰富、油而不腻, 避免了喝奶、吃冰淇淋是从中世纪早期的普通冰冻饮品和冰水的基础上发展而成的[1]。
它最早起源于罗马帝国时代。据记载,当时罗马帝国皇室用从山上取来未融化的冰雪冷冻酒类,或用蜂蜜、果汁等搅拌制成冷冻食品以供皇室享用,这就是世界上最早的“冰淇淋”。
1.2保健型冰淇淋市场概况
中国冰淇淋市场前景广阔 ,全面推广功能性冰淇淋产品有利于国产品牌冰淇淋以绝对的优势占领市场[2]。美国冰淇淋市场特别强调针对性的保健型的冰淇淋产品,对学龄前儿童及在校学生分别推荐有针对性的冰淇淋产品,分析产品的组成成分时发现,这类产品富含健脑、增强记忆力和有利于身体健康的营养组分。对糖尿病的顾客则有功能性的冰淇淋产品提供。国内冷食生产企业也可开发以下保健冰淇淋:绿茶冰淇淋、防龋齿冰淇淋、低热值冰淇淋、货真价实的水果冰淇淋、核桃冰淇淋、无蔗糖冰淇淋、杏仁冰淇淋、金银花冰淇淋、黑芝麻冰淇淋、莲蓉冰淇淋、卵磷脂冰淇淋等[2]。
1.3花生豆奶冰淇淋保健功能概述及开发意义
1.3.1花生功效与目前研究状况
花生是世界范围内广泛栽培的油料与经济作物 ,是当今全球最重要的四大油料作物之一。我国在世界花生生产中占有重要地位 ,总产稳居世界花生生产国和消费国之首 。花生已成为我国食用油脂和蛋白质的重要来源[3]。
花生功能性成分比较丰富,不仅富含油脂、蛋白、膳食纤维等 ,而且富含微量营养素 ,包括叶酸、维生素 E、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素B 、镁、钙、铜、钾、硒、磷、铁、锌、锰6β等。同时 ,花生也富含植物固醇 ,包括白黎芦醇、谷固醇和植物异黄酮等。花生所含丰富的营养成分 ,决定了其具有重要的营养价值[4]。
花生的营养价值主要体现在:1 提供机体能量、补充营养素 2 降低体质指数 BMI ,在应对超重和肥胖以及营养不良中发挥双刃剑的作用 3降血脂和降低心血管疾病 CVD 发生的作用 4促进血管内壁细胞再生及对内皮功能紊乱的缓解作用 5花生及其制品对血糖及糖尿病控制具有重要作用 6降低机体炎性因子和复合危险因素的作用 7防止机体胆结石 胆固醇结石 的形成
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