目录 1 前言…………………………………………………………………………………………3
2 材料与方法…………………………………………………………………………………5
2.1 实验材料…………………………………………………………………………………5
2.1.1 产品原料………………………………………………………………………………5
2.1.2 实验用主要试剂………………………………………………………………………5
2.1.3 实验用主要设备………………………………………………………………………5
2.2 实验方法…………………………………………………………………………………5
2.2.1产品制作………………………………………………………………………………5
2.2.2单因素处理.……………………………………………………………………………6
2.2.3正交试验…………………………………………………………………………………6
2.2.4菌落总数测定…………………………………………………………………………7
2.2.5感观评定………………………………………………………………………………8
2.2.6色差计测定………………………………………………………………………………8
3 结果与分析…………………………………………………………………………………9
3.1单因素……………………………………………………………………………………9
3.1.1 温度……………………………………………………………………………………9
3.1.2 酸度……………………………………………………………………………………12
3.1.3 包装……………………………………………………………………………………14
3.1.4 防腐剂…………………………………………………………………………………17
3.2正交试验结果……………………………………………………………………………20
4 结论与讨论…………………………………………………………………………………24
4.1 温度的影响………………………………………………………………………………24
4.2 酸度的影响………………………………………………………………………………25
4.3 包装的影响………………………………………………………………………………26
4.4 防腐剂的影响……………………………………………………………………………26
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简单介绍 泰味香辛料调味品（由新鲜的辣椒、大蒜、姜、柠檬调制而成）是供消费者吃海鲜时所食用的一种调味品。由于其由新鲜的原料组成，同时营养丰富，在储藏过程中，极易发生颜色褐变和微生物滋生等严重影响产品食用品质的恶劣变化。本文研究栅栏技术在食品保藏中的应用，通过不同栅栏因子的联合协同作用来构建一个多方位的全面保质体系。其中根据实验条件及产品特性选取贮藏温度、酸度、包装、防腐剂四个栅栏因子，以产品的褐变情况和菌落总数来判定保藏效果。
本实验分为两个阶段进行，即单因素试验阶段和正交试验阶段。由单因素试验得出储藏温度、酸添加量、包装、防腐剂的最佳条件分别为：4℃、0.2％柠檬酸、真空镀铝膜包装、0.04％苯甲酸钠。第二阶段，固定包装条件，以其他三个条件作为三个因素构建L9（33）正交试验得出三个因素对产品储藏效果的影响程度为：储藏温度>苯甲酸钠>柠檬酸；同时由正交试验最终得出产品的保藏条件为：在4℃下，添加0.2％柠檬酸和0.05％苯甲酸钠，用真空镀铝膜包装。在此条件下，产品可储藏一个月，为消费者提供了既新鲜、营养、方便又安全、卫生的产品。

1 前言 “民以食为天，食以味为先”调味品由于具有改善食品风味、突出滋味、增进健康等作用，已成为人们生活的必需品。目前调味品可分为如下四大类：天然调味品、发酵调味品、化学调味品、配合型调味品[1]。 泰味香辛调味品是指由新鲜的辣椒（Capsicum）、大蒜（cloves garlic）、姜（ginger）、柠檬（lemon grass）调制而成的，供消费者吃海鲜时所用的一种调味品。泰味香辛料调味品在泰国等东南亚国家是一种深受人们喜爱的调味品，它多有品质新鲜、使用方便、营养卫生、具有特殊的香辛气味、能促进消化、增进食欲、且更重要的它具有防止呼吸道和肠胃疾病等显著的保健作用和药用价值。就其成分来讲：大蒜能降低血脂含量，延长凝血时间，因此对冠心病、高血压、动脉硬化症等有防治作用，近来研究还发现，大蒜能阻断亚硝胺在体内合成、制止癌细胞在体内的扩散，因此有防癌作用[2]；辣椒作为食品调味料，在我国具有悠久的历史，食用后可增加唾液分泌及淀粉酶活性，有促进食欲、改善消化的作用；外用可促进局部血管发生反射性扩张，促进局部血液循环，对冻疮、外伤癖肿有一定的治疗作用。现代医学研究证明:辣椒素与体内的生物酶结合后，可终止细胞的癌变过程[3]; 姜不仅在食品工业中作为辛香料添加剂广泛使用，而且人们更注意它的药理作用。生姜是用途广泛的中药，具有解表、散寒温中、止呕等功效[4]。随着人们生活质量的提高，这种产品越来越受人们所喜爱，目前这种调味品在还不常见，因此，在国内的市场的前景是十分诱人的。 泰味香辛料调味品贮藏后，其丰富的营养物质为微生物生长发育提供了良好基质，造成样品失去食用价值。另外，随着样品货架寿命的延长，可能外观看起来较为新鲜，且未腐烂变质，但微生物数量可能已超出食用安全标准。 ......