原文 |
本文以全脂奶粉和菠萝粉为主要原料,以白砂糖为调味剂,以黄明胶为稳定剂,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的冻干粉末进行活化和扩大培养并以1:1的比例混合作为发酵剂,对菠萝风味酸奶的生产新工艺进行研究。用U9(96)均匀试验设计实验方案,采用不同的接种量、加糖量、果粉添加量、发酵时间和发酵温度进行实验,通过对产品的品尝和评分,并用软件进行分析,确定最佳工艺参数。再通过单因素实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响。采用本新工艺生产的菠萝酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的菠萝风味,其货架期在3~5℃可达10天。 |
目录 |
摘要 一、 前言 1.1、酸奶的发展史和现状 1.2、酸奶发酵剂的发展现状 二、 实验材料和仪器 三、 发酵剂制作工艺 四、 酸奶加工工艺 4.1、工艺流程 4.2、实验安排 4.3、质量评定 五、 结果分析 5.1、最佳工艺参数确定 5.2、单因素实验 5.3、酸奶质量控制实验 5.4、酸奶常见的缺陷和防止方法 六、 结论及建议 参考文献 致谢 |
参考资料 |
1、赵晋府,食品工艺学,中国轻工业出版社,1999年,451~460 2、王璋、许时婴等,食品化学,中国轻工业出版社,1999年,80,97~105 3、郭本恒,现代乳品加工学,中国轻工业出版社,2003年 4、郭本恒,功能性乳制品,中国轻工业出版社,2001年 5、邓随胜,凝固型酸奶的生产,运城高等专科学校学报,第18卷,第3期,2000年6月 6、赵改名,低干物质酸奶质量的影响因素研究,河南农业大学学报,第34卷,第2期,2000年6月 7、余华、严军等,酸奶生产工艺条件对其活菌数的影响,食品工业,第2期,2003年, 8、谢继志,影响酸奶质量的因素及其品质控制,农牧产品开发,第3期,2001年 9、李建文,酸奶生产中温度、菌种组合、菌种比例与时间之关系的研究,畜牧兽医杂志,第2期,1995 10、印伯兴,中小型乳品厂酸奶生产的质量控制,农牧产品开发,第6期,2000年 11、李新玲,酸奶生产中常出现的问题及解决方法,新疆畜牧业,第2期,2002年 12、刘会平,延长酸奶保质期的途径,中国畜产与食品,第5卷,第6期,1998年 13、房兴利,酸奶生产液体剂的研究,中国乳品工业,第22卷,第5期,1994年10月 14、黄良昌等,酸奶发酵剂的研究进展,广州食品工业科技,第17卷,第3期,2000年 15、李锦子等,嗜热链球菌培养条件的研究,微生物学通报,第23期,1996年 16、李用芳等,嗜热链球菌和乳杆菌最佳生长培养基的选择,河南师范大学学报(自然科 学版),第26卷,第4期,1998年11月 17、黄业传等,调配型菠萝、草莓双色酸奶的研制,广州食品科技,第19卷,第3期 18、李湘琼等,不同活力的发酵剂在酸奶生产中的适宜接种量,奶和奶品,第1期,1998年 19、刘慧等,酸奶生产的菌种包藏、活化及其扩培技术,食品工业,第1期,1998期 20、李志香,食用菌体菌种培养技术研究,山东教育学院学报,第5期,2003年 21、张和平,酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的生长互补及连续式酸奶的生长,中国乳品工业,第25卷,第3期,1997年6月 22、谭周进,乳酸菌计数培养基和培养方法的筛选,湖南农业大学学报(自然科学版),第27卷,第5期,2001年10月 23、张建友,冻干乳酸菌菌种增菌培养基的优化,中国乳品工业,第30卷。第5期,2002年 24、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物检验,GB/T16347—1996 25、M.A.DRAKE,X.Q.CHEN,ect,Soy Protein Fortification Affects Sensory,Chemical,and Microbiological Properties of Dairy Yogurts,JOURNAL OF FOOD SCIENCE,Vol.65,No.7,2000 26、O.Sandoval—Castilla,ect,Microstrcucture and texture of yogurt as influenced by fat replacers,INTERNATIONAL DAIRY JOURNAL14,2004,151~159 |
简单介绍 |
本文是食品科学与工程的毕业论文,内容新颖,学术性强,有参考价值,并被评为优秀论文! | |