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[食品工程] 菠萝酸奶新工艺的研究

  • 简介: 原文 本文以全脂奶粉和菠萝粉为主要原料,以白砂糖为调味剂,以黄明胶为稳定剂,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的冻干粉末进行活化和扩大培养并以1:1的比例混合作为发酵剂,对菠萝风味酸奶的生产新工艺进行研究。用U9(96)均匀试验设计实验方案,...
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原文

本文以全脂奶粉和菠萝粉为主要原料,以白砂糖为调味剂,以黄明胶为稳定剂,对保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的冻干粉末进行活化和扩大培养并以1:1的比例混合作为发酵剂,对菠萝风味酸奶的生产新工艺进行研究。用U9(96)均匀试验设计实验方案,采用不同的接种量、加糖量、果粉添加量、发酵时间和发酵温度进行实验,通过对产品的品尝和评分,并用软件进行分析,确定最佳工艺参数。再通过单因素实验,研究各单因素对酸奶感官品质的影响。采用本新工艺生产的菠萝酸奶不但具有传统酸奶特有的香味,口感细腻爽口,酸甜适宜,组织均匀,而且有浓郁的菠萝风味,其货架期在3~5℃可达10天。


  目录

摘要
一、 前言
1.1、酸奶的发展史和现状
1.2、酸奶发酵剂的发展现状
二、 实验材料和仪器
三、 发酵剂制作工艺
四、 酸奶加工工艺
4.1、工艺流程
4.2、实验安排
4.3、质量评定
五、 结果分析
5.1、最佳工艺参数确定
5.2、单因素实验
5.3、酸奶质量控制实验
5.4、酸奶常见的缺陷和防止方法
六、 结论及建议
参考文献
致谢


  参考资料

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  简单介绍

本文是食品科学与工程的毕业论文,内容新颖,学术性强,有参考价值,并被评为优秀论文!

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