肉类食品是人类食品的重要组成部分,它含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物和维生素,是一种营养价值很高而又深受人们欢迎的一类食品。它不但味道香美,适口性好,人体吸收率高,还能制作出各种佳肴及制品。鲜肉尤其如此,但不易久存,在常温下放置容易腐败。除去一部分鲜食外,其余大部分必须冷藏和加工成各种制品贮存,以便调剂余缺,满足市场需要。因此,对鲜肉实行品质检验,是保证人们真正吃上“放心肉”的必要前提。 一、 新鲜肉类的质量鉴别及卫生处理 新鲜肉是指屠宰后经冷却及成熟阶段的肉。刚屠宰的肉呈碱性,稍后呈中性,干燥无芳香味。再稍后包括酵解、僵直、软化的成熟过程中发生一系列生物化学变化。使肉变得柔软多汁,味美易消化,增加了适口性,同时乳酸可以杀灭某些微生物,有利于肉的保存。 在进行感官检查时,应注意肉品表面和切口的状态,看其颜色及色泽,肉品气味如何,肥瘦的硬度,放血的程度,是否存在溢血、水肿和污染情况,淋巴结是否肿大或异常。一般检查的顺序是肉的外观、气味、弹性、脂肪以及肉汤的情况,进行综合鉴别。 |