论文简介：
硕士论文-干制水产品安全性与绿色食品标准研究制定，共70页，42342字
摘 要
食品安全问题是当今世界关注的焦点之一，干制水产品安全问题更不容忽视。绿色
食品标准缺少干制水产品相关的标准，因此加强干制水产品安全性研究，制定出绿色食
品干制水产品标准，对于改善干制水产品的质量安全，促进干制水产品生产健康发展，
提高渔业经济效益和社会效益都具有重要现实意义。
本论文根据食品安全的总体要求，对可能引起干制水产品安全问题的物理性、化学
性和生物性危害因素进行了较为系统的调研分析，具体测定了主要危害因素在干制水产
品的含量状况。在此基础上，结合我国绿色食品法规和技术标准，确定了绿色食品干制
水产品相关指标，制定了绿色食品干制水产品标准，并于 2009 年颁布实施。主要研究
内容如下：
1. 全面系统研究了干制水产品质量安全现状，为绿色食品干制水产品标准制定积
累第一手资料。从主要产区采集了了大量各种不同种类的干制水产品样品，重点测定了
水分含量、盐分、亚硫酸盐、亚硝酸盐和氟等含量，掌握了上述各种化学性危害因素在
干制水产品中的含量状况。测定结果显示：（1）海米、虾皮中亚硝酸盐平均含量分别是
2.23mg/kg 和 2.17mg/kg。（2）氟含量。烤鱼片中平均值是 25.0 mg/kg；海米样品平均
值是 18.7 mg/kg；虾皮样品平均值是 34.8 mg/kg。
2. 依据绿色食品标准制定的要求和风险评估的原则，提出水分、盐分和亚硫酸盐
的限量值。其中根据质感要求确定即食干制品水分限量值是 20%，非即食干制品水分限
量值是 22%；即食干制品盐分限量值是 6%，非即食干制水产品按虾类、鱼类、贝类、头
足类的盐分指标确定为 6%、6%、6%、6%、2%：干制水产品亚硫酸盐限量值是 30mg/kg。
3. 研究改进了亚硫酸盐的测定方法，确定干制水产品绿色食品标准中亚硫酸盐含
量。在《绿色食品 干制水产品》标准制定指标验证过程中，亚硫酸盐的测定方法采用
GB/T 5009.34《食品中亚硫酸盐的测定》第一法盐酸副玫瑰苯胺法，此方法所用 SO2 的
吸收液为四氯汞钠，汞盐价格昂贵，且含有大量汞盐，对环境和实验员均产生不良影响。
研究中对该法做了一些改进，用甲醛缓冲吸收液代替四氯汞钠测定干制水产品中的亚硫
酸盐，改进后的方法操作简便、快速、线性范围宽，样品测定的准确度、精密度，都达
到了分析要求。试验中采用无汞试剂，避免了汞的毒性和污染问题，可用于干制水产品
中亚硫酸盐的测定。
4.根据我国绿色食品标准的有关要求，在上述研究的基础上，结合我国目前干制水
产品生产现状及产品种类，查阅国内外相关资料，分析总结了各种干制水产品中各种相
关指标，提出了符合绿色食品的干制水产品的物理性、生物性和其他化学性指标的定值，
并按照标准制定的程序制定出 NY/T 1712-2009《绿色食品 干制水产品》标准。适用于
为除海参及藻类制品以外的干制水品，满足了绿色食品干制水产品认证的需要。
关键词：干制水产品；安全性；绿色食品；标准；制定
目 录
摘 要..... I
ABSTRACT.. III
1绪
论 1
1.1 干制水产品加工生产现状...... 1
1.1.1 干制水产品主要种类... 1
1.1.2 我国干制水产品生产和贸易状况.... 2
1.2“三品一标”内涵与发展 3
1.2.1“三品一标”内涵. 3
1.2.2 无公害食品发展状况... 5
1.2.3 绿色食品发展状况 5
1.2.4 有机食品发展状况 8
1.3 影响干制水产品安全的因素概况. 8
1.3.1 物理性危害..... 9
1.3.2 化学性危害..... 9
1.3.3 生物性危害... 13
1.4 研究目的和意义...... 13
1.5 研究技术路线... 14
2 干制水产品化学危害因素安全性研究.. 16
2.1 干制水产品中氟的测定 16
2.1.1 材料与方法... 16
2.1.2 结果与分析... 17
2.1.3 降低干制水产品中氟含量的建议.. 19
2.1.4 结论. 20
2.2 虾皮、海米中亚硝酸盐的测定.. 20
2.2.1 材料与方法... 21
2.2.2 结果与分析... 22
2.2.4 降低干制水产品中亚硝酸盐含量的建议.... 23
2.2.5 结论. 23
2.3 干制水产品中亚硫酸盐测定方法研究.... 23
2.3.1 干制水产品中亚硫酸盐的测定...... 23
2.3.2 干制水产品中亚硫酸盐测定方法研究. 25
2.4 干制水产品中水分和盐分的测定..... 30
2.4.1 非即食干制水产品水分的测定...... 30
2.4.2 即食干制水产品水分的测定... 30
2.4.3 非即食干制水产品盐分的测定...... 31
2.4.4 即食干制水产品盐分的测定... 32
2.4.5 结论 33
2.5 本章小结... 33
3《绿色食品 干制水产品》标准制定..... 34
3.1 标准编制原则... 34
3.2 材料与方法 35
3.2.1 材料. 35
3.2.2 分析步骤 35
3.2.3 卫生指标和理化指标测定方法...... 35
3.3 结果与分析 36
3.3.1 感官指标的确定.. 36
3.3.2 微生物指标的确定..... 36
3.3.3 理化指标的确定.. 37
3.3.4 卫生指标的确定.. 38
3.4 本章小结.... 45
参考文献.... 46
致谢..... 49
在学期间发表的学术论文与研究成果..... 50
附录..... 51

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