（毕业论文 字数：3726 页数：7）摘要：本论文采用四会残、次砂糖桔和仲恺1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经皮、榨汁、酶解、灭酶并离心渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO 和0.6％(V/V) －环状糊精，按5%(V/V)的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。
关键词：砂糖桔 发酵 果酒 脱苦
目录
1 材料与方法
2 结果与讨论
3 结论
砂糖桔是广东四会特产，因其甜如沙糖而得其名。砂糖桔热销国内及港澳、东南亚地区，特别是春节期间更是供不应求，成为最畅销的柑桔品种之一。但砂糖桔的贮藏性能较差[1,2,3]，容易失水皱缩和遭受机械损伤，采后贮藏期间易发生青霉、绿霉病和酸腐病，一旦发病，果实之间互相侵染，导致贮藏期间腐烂损耗率高[15]。近年来，砂糖桔的种植范围得到了推广，总产量不断提高。但由于技术和地理气候等种种原因，导致产区有相当部分的砂糖桔次果【4，5，6】。本文以残次砂糖桔作为原料，进行酿造果酒研究，并寄望研究成功和推广应用，以提高残次果品的附加值，减少残次果的浪费，降低农民的种植砂糖桔的风险，提高农民的收入。 |
