（毕业论文 字数：6880 页数：10）摘要：本研究利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，以猪肉为原料进行发酵制备发酵香肠。研究确定了制品的最适配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、盐3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。确定了最适工艺条件：乳糖添加量0.75%、接种量为3%、发酵温度37℃、发酵时间12h。制品色泽均匀，瘦肉切面呈玫瑰红色，香味浓郁纯正，有发酵型乳酸香肠持有的酸味，润滑的质构，口感舒适。

关键词：发酵香肠 乳酸菌 筛选

Abstract: In this study, the self-screening Lactobacillus Bulgaricus and Streptococcus Thermophilus were used as fermentation starter; pork was used as raw materials for producing fermented sausages. The study determined the optimal components of products, which were 100% fat meat, percent, 2% sugar, 3% salt, 0.2% MSG, and 0.25% white pepper. The optimal fermentation conditions were determined: 0.75% lactose content, 4% inoculation volume, fermentation temperature 37℃, fermentation period 12h. Products was color uniformity, cut surface submitted lean red roses with strong and pure flavour, and characteristic lactic acid flavour, lubricatied texture.

Key words: fermented sausage; lactobacillus; screening

目录

1　前言
2　材料和方法
3　结果与讨论
4 结论


1　前言
发酵香肠由于其采用乳酸菌为生产菌种，加工工艺独特，产品营养价值高、易消化，可在室温条件下长时间保持稳定的品质，食用方便，具有独特的风味和一定的嗜好性，在营养和保健方面有一定的优势。然而发酵肉制品在我国目前还处于起步阶段，有关乳酸在中式香肠中的应用报道较少[1]。国内外主要研究热点在于发酵和成熟过程中的微生物变化以及生产工艺条件对最终产品质量的影响。近年来，国外有许多研究人员致力于研究酶制剂对发酵香肠发酵和成熟的作用。主要目的是试图用酶(如蛋白质酶和脂肪酶,多以微生物来源)取代发酵剂添加于发酵香肠中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间[2]。本研究结合我国传统发酵技术，从筛选菌种、工艺参数优化等方面开发研究用乳酸菌发酵制作具有独特风味，符合中国人的饮食文化、无需冷藏保存等特点的发酵香肠制品，具有较大的市场发展前景。