（毕业论文 字数：3504 页数：5）摘要：本猪肉香精工艺研究以酵母抽提物为主要原料，在高压灭菌锅中进行热反应，并对反应时间、温度、反应物的加入量等工艺参数进行了探讨。实验结果表明，猪肉香精的热反应最佳工艺条件为：酵母抽提物10g（19.65％），猪肉酶解液10g（19.65％），Hvp(水解植物蛋白)5g（9.82％），半胱氨酸1g（1.96％），甘氨酸1g（1.96％），木糖1g（1.96％），再根据瓶中已有的反应物的重量，加入45％去离子水，在高压灭菌锅中以120℃，反应60min，制得猪肉香味较强、总体香气较好的猪肉味香精。并将该香精的香气挥发物分离、浓缩，再用GC-MS分析后，鉴定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的肉香味化合物，并证明了添加了酵母抽提物反应的猪肉香精的重要肉香味化合物比较多。

关键词　酵母抽提物　Maillard反应　肉味化合物　GC-MS分析

Abstract: In this paper, meat flavors from yeast extract as main material which made on Maillard reaction were prepared. In addition, the experiments were investigated the reaction time, the temperature and the dosage of reactant. The experimental result showed that the best reaction condition as follow: yeast extract 10g(19.65%), enzymatically hydrolyzed pork 10g(19.65%), HVP 5g(9.82%), cysteine 1g(1.96%), glycin 1g(1.96%), xylose 1g(1.96%), added a water yield 45%, reaction temperature is 120℃, reaction time is 60 minutes. The experiments use this method were obtained fairly good and strong pork flavors.Finally,2-Methyl-3-furanthiol,2-Furanmethanethiol,3(2H)-Thiophenone-dihydro-2-methy,5-Methyl-2-thiophenecarboxaldehyde, Hexadecanal, Octadecanal were identified through GC-MS. The experiment showed that more meat flavor compounds were produced in Maillard reaction system which was added yeast extract.
Key words: Yeast extract; Maillard reaction; Meat flavor compounds; GC-MS analysis

目录

1　材料与方法
2　结果与分析
3　结论与讨论

近年来，随着人们生活水平的提高人们对饮食的内容提出了新的要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料方向生产；同时调味品市场也正向着中高档、美味、方便、天然、营养的复合调味品方向发展。
酵母抽提物（Yeast Extract）又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制工序得到的粉状、膏状或液体状的产品，具有强烈的呈味性能。酵母抽提物是一种天然高级调味品，是继味精（MSG）、水解蛋白（HVP、HAP）和呈味核苷酸（I+G）之后的第四代调味料。酵母抽提物含有20种氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，因而酵母抽提物是营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的欢迎。酵母抽提物因其在食品加工中有特殊的调味效果及营养滋补作用，在鲜味增强剂市场需求中所占比例高35％[1、2]。
由于酵母抽提物生产可使用面包酵母、啤酒酵母，如研究出适合于啤酒酵母生产酵母抽提物工艺条件即可生产具有市场潜力的天然调味料，又可解决啤酒生产企业废物排放的难题，此举可产生极大的经济效益和社会效益[3、4]。