（毕业论文 字数：３１７４页数：５）摘要：本文主要研究聋用保加利亚乳杆菌发酵产生奶香香气的工艺条件。通过单因素试验确定了发酵产香的主要影响因素和适宜的作用范围，利用Design-Expert软件设计了正交试验，并通过响应面分析法确定了发酵产香的最佳工艺条件。结果表明，菌种接种量、奶粉还原倍数、发酵时间、发酵温度是影响发酵产香的主要因素，各因素对产香的影响主次顺序是：菌种接种量 > 发酵温度 > 奶粉还原倍数 > 发酵时间。发酵产香的最佳工艺条件为：菌种接种量13％，奶粉还原倍数11倍，发酵时间25h，发酵温度43℃。
关键词：发酵；产香；响应面分析
Study on the Technology of Aroma Produced by Fermentation with Lactobacillus Bulgaricus
Abstract: This article mainly studied the technology of the olibanum aroma produced by fermentation with Lactobacillus bulgaricus. The factors and levels that mainly affected the aroma-producing ability were determined through the single factor experiments and the optimum technology of the aroma-producing ability by fermentation was obtained by the response surface methodology of the orthogonal experiment which was designed by using the Design-Expert software. The result showed that the inoculation quantity of the strain, the fermentation temperature, the milk powder recovery times, the fermentation time were the mainly factors that affect the aroma-producing ability with a sequence from big to small. The optimum technology of the aroma-producing ability by fermentation were: the inoculation quantity of strain 13%, the milk powder recovery times 11, the fermentation temperature 43℃, the fermentation time 25 hours.
Key Words: Fermentation; Olibanum aroma producing; Response surface methodology
目录
1 材料与方法
2 结果与讨论
3 结论
0 引言
天然奶香香精通常可以通过牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖的微生物降解、酶水解及热反应而产生，但是这些方法工艺复杂，条件难以控制，且奶香成分在提取过程中有部分损失，往往口感单薄，在奶香强度方面仍然具有明显的不足[1-7]。现代生物技术的不断进步，使得利用微生物发酵，以鲜牛奶或奶粉还原奶为底物，利用传统的微生物发酵方法生产奶香香精成为可能[8-14]。这种方法可以在充分发挥牛奶天然奶香香气的基础上，发酵产生香气更为自然丰满的天然奶香香味物质，弥补天然牛奶香气不足的缺点。而且这种方法生产的奶香香精无需提取，简化了工艺，降低了生产成本[15]。在生产的过程中全部采用无毒、无害的原料和试剂，绿色安全，无三废产生，对环境无污染，完全符合天然环保的健康要求，所以开发前景十分广阔。
目前在国内尚没有用保加利亚乳杆菌发酵产生奶香香气的相关研究报道，本论文利用保加利亚乳杆菌对牛奶培养基发酵，产生奶香香气，是对发酵产香的一种新的尝试，也是发酵法生产奶香香精的第一步，为发酵法奶香香精的研制提供了基础数据。 |
