(毕业论文 页数:7字数:8700)摘要：随着社会发展和人民生活水平的提高，出于对自身健康的考虑，广大消费者对食品防腐剂提出了越来越苛刻的要求。目前我国使用的食品防腐剂有哪些？它们对人体有害吗？食品防腐剂的发展前景如何？这正是本文要着重论述的。
关键词：食品防腐剂 苯甲酸 山梨酸 尼泊金酯 天然提取物
目录
1． 食品防腐剂概述
2． 目前我国常用的食品防腐剂
3．食品防腐剂的发展前景
1． 食品防腐剂概述
1．1 什么是食品防腐剂
食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。所谓化学方法就是利用抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂，这些化学药剂称为防腐剂。防腐剂的使用为食品防腐提供了有效、简便、经济的方法。
1．2 防腐剂的作用机理
有害微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们的共同点是：水、氧气、营养物质是它们生活的必需条件，它们的存活状态取决于所处的外界环境。因此我们可以利用这些共同点来控制有害微生物。
从食品防腐的角度来讲，现在公认的影响有害微生物存活状态的条件主要是温度、pH值、水分活度、氧化-还原电位、贮藏空间的气体成分、竟争性菌群、防腐剂、初始的带菌量、辐射以及包装等等，这些都可以在一定范围内影响有害微生物的生长、繁殖，因此它们是有害微生物存活的栅栏，通过调节这些栅栏就可以控制有害微生物的存活状态。
栅栏技术可认为是组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏条件共同保障食品的稳定性和安全性。将每一种影响微生物存活的条件看成一个阻碍微生物跨越的栅栏，那么微生物是否能跨越栅栏将是决定食品保存性的关键。
以下就几个常用的栅栏加以说明：
（1）温度（T）
每种微生物都有一个最适生存温度，一般为28～37℃之间，过高或过低的温度都会影响其生长、繁殖。我们可以用高温来杀微生物，也可用低温来控制微生物，一般微生物的生长、繁殖随温度的下降而减慢，并且随温度的下降，可繁殖的微生物的种类也在减少。
（2）水分活度（Aw）
水分活度可以广泛地用来说明食物的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学酶及物理变化的情况。将纯水的活度定为1，几种有害微生物繁殖的最低Aw值为：大肠杆菌约0.95 ，产气荚膜杆菌约0.94 ，大多数霉菌与酵母菌约0.83 。通过控制食品内水分活度敌值来控制微生物的生长繁殖。在真空包装的食品中，Aw值可以低于0.91。当较低的Aw值和较低的温度联合使用时，对各种微生物可有明显的抑制效果。
（3）pH
一般来讲，酸具有很强的抑菌作用，所以pH是影响有害微生物存活的重要因素。在pH小于2时各种有害微生物都不能生长；在pH低于4.2时，多数有害微生物可被有效抑制。
（4）初始的带菌量
我们将食品初始的带菌量作为一个栅栏，目的在于突出强调它在食品防腐中的重要作用。因为任何栅栏在食品防腐中的效果，都与食品初始的带菌量相关，初始的带菌量越低，防腐效果就越满意。
从以上各个栅栏的作用可以看出，应该说每个栅栏在强烈的情况下都可以有效抑制有害微生物，但这些强烈的条件是食品所不能接受的。因此，不能靠强化某一个栅栏来达到防腐目的，而要尽量的多设栅栏，各个栅栏的重要性不在于它们的强烈程度，而在于各个栅栏之间的相互配合，虽然它们中的任何一个都不能有效地抑制有害微生物，但是它们的总和效果是可以有效抑制有害微生物的。
要防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法起防腐作用。
顾名思义，防腐剂作为栅栏突出的是“防”，“防”字有两层意思：一是防腐剂的效果虽然不是完全取决于微生物存在的数量，但它绝不能用在已经含有大量有害微生物的食品中制止腐烂或治疗腐烂。只有在有害微生物比较少的时候，或者说不是在有害微生物处于迅速繁殖的时候使用才是有效的；第二层意思是说要区分开对有害微生物的“杀灭”与“抑制”这两个概念，防腐剂在通常使用浓度下，首先是抑制，它不但抑制微生物的新陈代谢，而且抑制生长，需要经过几天或几周的时间才能使被抑制的菌亡。如果要使微生物在短时间内被杀灭，那要用消毒剂。
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