您现在的位置:网站首页答辩论文工学论文化学工程学

化学论文-氧化羊脂热反应制备羊肉香精工艺研究

  • 简介: 原文 第一章 前言1.1 研究背景1.1.1 脂肪在肉味香精中的重要作用国外对肉味香精的研究已经有三十多年的历史,并且已经形成独立的产业,国际上许多香精公司如美国的IFF公司,英国的BBA,瑞士的Firmenich公司等都大量生产肉味香精。肉味香精在国...
    • 请与管理员联系购买资料 QQ:5739126
  • 论文简介
  • 相关论文
  • 论文下载
原文

第一章 前言
1.1 研究背景
1.1.1 脂肪在肉味香精中的重要作用
国外对肉味香精的研究已经有三十多年的历史,并且已经形成独立的产业,国际上许多香精公司如美国的IFF公司,英国的BBA,瑞士的Firmenich公司等都大量生产肉味香精。肉味香精在国内是近十几年发展起来的新型食品香精,其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。
目前肉味香精生产技术主要有如下三种[1]:
(1) 由辛香料、天然香料和合成香料通过调香制备。这类调香法制备的肉味香精成本低,但由于所用香料品种的限制,生产的肉味香精香味往往不够细腻,且其所用的原料多为化学合成品,与当今回归自然的趋势不符。
(2) 以植物蛋白水解物(HVP)或动物蛋白水解物(HAP)为主要原料,通过热反应制备。这类方法用大豆蛋白水解物热反应法生产肉味香精,尽管所用原料来自天然,成本较低,但还属于模拟肉香味,其香气和香味象真性都不理想;而用肉蛋白水解物通过热反应法生产的肉味香精其肉香比较浓郁,但不同种类的肉(猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉)的特征风味不足。
(3) 以氧化脂肪为主要原料,通过热反应制备。动物脂肪在空气中加热时,一开始就会产生肉的特征香味,而在氮气中加热时,则不能生成肉的加热香味。这说明某种程度的脂肪氧化在香味生成上很重要。Hornstern 和Crowe[2,3]以及Pearson等 [4]也发现牛肉、猪肉和羊肉中水溶性的提取物在加热时具有类似的香味,而加热脂肪则产生特征性肉香味。研究表明,在煮沸的和稍加烧烤的肉中,发现脂质的降解产物在挥发性化合物的提取物中占据主导地位,其成分有几百种之多,包括烃、醇、醛、酮、羧酸、内酯和烷基呋喃[5]。这些化合物中的许多种对熟肉的总体香味所起的作用可能很小,因为它们的香味阈值相对较高。然而,含有6~10个碳原子的饱和及不饱和醛是所有烹煮肉中最主要的挥发性成分,它们对于肉香味的形成可能具有重要的作用[6]......


  目录

第一章 前言 1
第二章 实验部分 7
第三章 实验结果与讨论 12
第四章 结 论 40


  参考资料

[1]宋焕禄,孙宝国. 天然肉味香精[J].食品与发酵工业, 1998,25(1):50-54.
[2]I. Hornstein, P.Crowe. Meat Flavour [J]. J Agric Food Chem, 1960, 8:494-498.
[3]I. Hornstein, P.Crowe. Flavour studies on beef and pork [J]. J Agric Food Chem, 1963, 11:147-149.
[4] A.M. Pearson, L.M.Wenham, W.A.Carse, et al. Observations on the contributions of fat and lean to the aroma of cooked beef and lamb [J]. J Anim Sci, 1973, 36:511-515.
[5]孙宝国, 彭秋菊, 梁梦兰, 等. 牛脂控制氧化的工艺研究[J]. 食品科学,2005,.26(4):133-136.
[6]林庆斌, 孙宝国, 谢建春. 以热反应制备羊肉香精为目的的羊脂控制氧化工艺研究[J].食品科学, 2005, 26(8):142-146.
[7]谢建春, 孙宝国, 林庆斌. 氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究[J].中国调味品,2005, 12:49-53.
[8]郭新颜, 宋焕禄, 孙宝国. Maillard反应和肉味香精的研究[J]. 北京轻工业学院报,1999,17(3):40-44.
[9]王育水, 陈京才. Maillard反应与反应香料[J]. 河南教育学院学报,2000,.9(4): 33-35.
[10]魏冰. Maillard反应在肉味香精生产中的应用[J]. 北京轻工业学院学报,2000,18(3):21-25.
[11]刘国珍, 朱巍, 黄龙, 等. 谷氨酸和葡萄糖的Maillard反应[J]. 烟草科技,2002,10:30-33.
[12]廖劲松, 齐军茹. Maillard反应与食品风味物质[J]. 中国食品添加剂,2005, 3:51-54.
[13]王锡昌, 陈俊卿. 固相微萃取技术及其应用[J]. 上海水产大学学报,2004,.13(4):348-352.
[14]华永兵, 宋焕禄. 顶空固相微萃取的分段操作[J]. 食品科学,2005,26(11):197-200.
[15]谢建春, 孙宝国, 梁梦兰, 等. 固相微萃取/气-质联机分析牛脂控制氧化挥发性成分[J]. 食品与发酵工业,2005,31(11):98-100.
[16]彭秋菊, 孙宝国, 梁梦兰等. 牛脂氧化制备肉味香精的研究进展[J]. 食品科学,2005, 26,(2):245-250.
[17]成坚, 刘晓艳. 氧化鸡油通过Maillard反应生成鸡肉风味物质的研究[J]. 食品与发酵工业,2005, 31(6):40-42.
[18]章平, 陈树琳, 秦军, 等. 氨基酸和还原糖类反应的研究[J]. 贵州工学学报,1996, 25(4):90-93.
[19]胡胜梅. 反应型肉味香精的制备[J].香料香精化妆品,2005(1):34-36.
[20]黄师荣, 宋焕禄. 热反应鸡肉香精的制备研究[J]. 北京工商大学学报(自然科学版)2001,19(3):9-13.
[21]谭斌, 丁霄霖. 热加工肉类香精的研究进展[J].中国调味品,2004,5:3-10.
[22]肖作兵, 艾萍, 李琼. 天然肉味香料和香精制备新工艺研究[J].2002, 4:40-42,55.
[23] S.Varavinit, S. Shobsngob. Production of meat-like flavour [J]. J Research Article, 2000,26:219-224.
[24] D. S. Mottram, C.C. Nobrega .Formation of sulfur aroma compounds in reaction mixtures containing cysteine and three different forms of ribose [J]. J Agricultural and Food Chemistry,
2002,50:4080-4086.
[25]张杰. 热反应牛肉香精[J]. 冷饮与速冻食品工业, 2003, 9(2):22-23.
[26]吴肖, 赵谋明. 脂类对反应型香精风味形成影响的研究[J].食品添加剂,200..


  简单介绍

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征羊脂的氧化状态,采用控制氧化工艺,制备了不同氧化状态的羊脂样品。通过正交试验及进一步单因素试验,确定出用氧化羊脂和热反应法制备羊肉香精的热反应配方为:葡萄糖0.96g、HVP液2.4g、缓冲溶液3.8g、甘氨酸0.4g、丙氨酸0.3g、L-半胱氨酸2.86g、木糖0.19g、VB10.9g、氧化羊脂0.17g (占配方总质量1.5%),热反应条件为:pH6.0,反应温度110℃,反应时间35min。
采用固相微萃取/气-质联机对氧化羊脂的挥发性成分进行分析,鉴定出40种化合物(质量分数66.69%);对未加氧化羊脂的基本热反应产物挥发性成分进行分析,鉴定出36种化合物(质量分数75.94%);对氧化羊脂参加的热反应产物挥发性成分进行分析,鉴定出43种化合物(质量分数83.35%)。此外,对分析鉴定出的重要挥发性成分的形成机理进行了探讨。

查看评论 已有0位网友发表了看法
  • 验证码: