论文简介：
硕士论文-苹果品种制汁适性及浓缩汁贮藏稳定性的研究，共67页，41429字
摘要
本研究以苹果品种‘鲁加 1 号’、‘鲁加 2 号’、‘澳洲青苹’、‘瑞丹’和‘瑞林’为试材，研究
了其制汁适性；以苹果品种‘鲁加 1 号’、‘鲁加 2 号’、‘鲁加 3 号’、‘鲁加 6 号’、‘澳洲青苹’、
‘瑞丹’和‘瑞林’为试材，研究了苹果浓缩汁贮藏过程中活性蛋白、活性多酚、可溶性酚、花
青素、羟甲基糠醛（5-HMF）和有机酸含量的变化及其对浓缩果汁贮藏稳定性的影响；以
‘95-33’为试材，用模拟试验法研究了单宁和 8 种小分子酚类物质（儿茶素、表儿茶素、绿
原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、槲皮素和根皮素）对苹果浓缩汁稳定性的影响。以‘福星’、
‘鲁加 3 号’、‘鲁加 5 号’，‘鲁加 6 号’、‘94-1-1-54’、‘94-1-1-78’和‘95-70’为试材，研究了苹
果浓缩汁中小分子酚类物质的种类和含量变化进而分析了小分子酚类物质对浓缩汁贮藏
稳定性的影响。主要研究结果如下：
1. ‘鲁加 1 号’和‘鲁加 2 号’的果实出汁率要显著高于‘瑞丹’、‘瑞林’和‘澳洲青苹’。‘鲁
加 2 号’和‘澳洲青苹’的果实可溶性固形物含量要显著高于其余 3 个品种。‘澳洲青苹’的原
汁酸度和浓汁酸度都是 5 个品种中最高的，其余 4 个品种果汁酸度相差不大。无论是苹果
原汁还是浓缩汁，‘鲁加 1 号’和‘鲁加 2 号’的透光率（T625）最高，吸光值（A420）、色差值
和浊度最低。‘澳洲青苹’的透光率最低，吸光值最高，色差和浊度值比‘鲁加 1 号’和‘鲁加 2
号’高。‘瑞丹’和‘瑞林’的色差和浊度值最高，透光率要低于‘鲁加 1 号’和‘鲁加２号’，吸光
值要高于‘鲁加１号’和‘鲁加２号’。综上可知， ‘鲁加 2 号’是最适合加工的品种，其次是‘鲁
加１号’， ‘澳洲青苹’的制汁适性不如‘鲁加 1 号’，但要好于‘瑞丹’和‘瑞林’。
2. 贮藏 4 个月后，‘鲁加 1 号’和‘鲁加 2 号’的苹果浓缩汁的透光率、吸光值、色差和
浊度值的变化小，贮藏稳定性较好。‘澳洲青苹’的苹果浓缩汁贮藏前期比较稳定，贮藏 2.5
个月后，果汁的透光率明显降低，吸光值、色差和浊度明显变大。‘瑞丹’和‘瑞林’苹果浓缩
汁在整个贮藏过程中，透光率、吸光值、色差和浊度值的变化都比较大，贮藏稳定性最差。
3. 水溶性酚和非水溶性酚是果肉中与果汁褐变相关的物质，果肉中水溶性酚含量越
多，原果汁的透光率越低。果肉中非水溶性酚含量越多，果汁的颜色越浅。苹果浓缩汁中
与果汁褐变和浑浊相关的物质有活性蛋白、活性多酚、水溶性酚、花青素、5-HMF、有机
酸。苹果浓缩汁中的活性蛋白、活性多酚、水溶性酚和花青素的含量越多，果汁的澄清度
越低，褐变越严重。HMF 含量越高，由美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化分解反
应而引起的非酶褐变越严重。有机酸含量越高果汁的褐变越轻。多元酚氧化缩合反应是苹
果浓缩汁贮藏过程中非酶褐变的主要反应。 不同作用条件下，酚类物质对褐变和混浊的
影响是不同的，通过模拟试验确定：单宁浓度和 pH 值的升高，可以使果汁的透光率（T625）
降低，吸光值、色差值和浊度值升高；果汁的浊度值在单宁浓度为 2.3mg/mL 时出现一个
极大值。在相同单宁浓度作用条件下，苹果浓缩汁的糖度在 30 0Brix 时浊度值最大；25℃
条件下苹果浓缩汁的透光率最高，吸光值最低，在 45℃温度条件下，浓缩果汁的总色差最
高，浊度值最大。不同的小分子酚类物质对苹果浓缩汁的褐变和混浊的影响也是不同的，
对苹果浓缩汁贮藏过程中的浊度变化都有影响的小分子酚类物质有槲皮素、根皮素、绿原
酸和阿魏酸。对苹果浓缩汁贮藏过程中的褐变都有影响的小分子酚类物质有槲皮素、根皮
素和阿魏酸。
关键词：苹果浓缩汁；贮藏稳定性；制汁适性；褐变；混浊；酚类物质；苹果品种
目 录
摘要..I
英文摘要........III
引言. 1
文献综述.......... 3
1 苹果浓缩汁酶促褐变机理及控制研究进展.. 3
1.1 苹果浓缩汁酶促褐变机理研究进展........... 3
1.2 苹果浓缩汁酶促褐变控制研究进展........... 5
2 苹果浓缩汁非酶褐变机理及控制研究进展.. 7
2.1 苹果浓缩汁非酶褐变机理研究进展........... 7
2.2 苹果浓缩汁非酶褐变的控制研究进展....... 8
3 苹果浓缩汁混浊机理及控制研究进展.......... 9
3.1 苹果浓缩汁混浊机理研究进展...... 9
3.2 苹果浓缩汁混浊的控制... 10
研究内容........ 12
1 不同苹果品种制汁适应性的研究... 12
1.1 引言......... 12
1.2 试验方案设计和技术路线............ 12
1.2.1 试验方案设计... 12
1.2.2 苹果浓缩果汁加工技术路线..... 13
1.2.3 果粉制备技术路线........ 13
1.3 研究材料和方法.. 13
1.3.1 研究材料........... 13
1.3.2 研究方法........... 13
1.3.2.1 果实出汁率测定......... 13
1.3.2.2 果实可溶性固形物含量的测定........... 13
1.3.2.3 果汁有机酸含量的测定.......... 13
1.3.2.4 果汁透光率和吸光值的测定.. 13
1.3.2.5 果汁色差的测定......... 13
1.3.2.6 果汁浊度的测定......... 13
1.3.2.7 苹果果肉中总酚含量的测定.. 14
1.3.2.8 苹果果肉中黄烷醇含量的测定........... 14
1.3.2.9 苹果果肉中花青素含量的测定........... 14
1.3.2.10 苹果果肉中多酚氧化酶（PPO）活性测定... 14
1.4 结果与分析.......... 14
1.4.1 不同苹果品种果实加工指标之比较...... 14
1.4.2 不同苹果品种生物活性物质的比较...... 15
1.4.3 不同苹果品种果汁的初始的透光率、吸光值、色差和浊度之比较...... 16
1.4.4 苹果果肉中的生物活性物质与果汁相关指标间的相关性分析.. 18
1.4.5 不同品种苹果浓缩汁贮藏期间透光率（T625）、吸光值（A420）、色差和浊度的变化 .. 18
1.5 讨论......... 20
1.5.1 不同苹果品种制汁适应性的差异.......... 20
1.5.2 果肉生物活性物质与果汁相关指标的相关性... 21
2 影响苹果浓缩汁贮藏稳定性因素的研究.... 23
2.1 引言.......... 23
2.2 研究材料和方法.. 24
2.2.1 研究材料........... 24
2.2.2 试验方案设计... 24
2.2.3 试验方法............ 24
2.2.3.1 苹果浓缩汁中活性蛋白和活性多酚含量的测定......... 24
2.2.3.2 苹果浓缩汁中水溶性酚含量的测定... 25
2.2.3.3 苹果浓缩汁中花青素含量的测定....... 25
2.2.3.4 苹果浓缩汁中有机酸含量的测定 同内容 1.. 25
2.2.3.5 苹果浓缩汁中 5-HMF 含量的测定 .... 25
2.2.3.6 苹果浓缩汁透光率（T625）的测定 .... 25
2.2.3.7 苹果浓缩汁吸光值（A420）的测定.... 25
2.2.3.8 苹果浓缩汁色差的测定.......... 25
2.2.3.9 苹果浓缩汁浊度值的测定...... 25
2.2.3.10 单宁浓度对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响.. 25
2.2.3.11 不同糖度条件下单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响 ........ 26
2.2.3.12 不同温度条件下单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响........ 26
3.2.3.13 不同 pH 值条件下单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响 ..... 26
2.2.3.14 小分子酚类物质对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响.... 26
2.2.3.15 液相色谱测定浓缩苹果汁中的小分子酚类物质....... 26
2.3 结果与分析.......... 27
2.3.1 不同品种苹果浓缩汁贮藏期间活性蛋白和活性多酚含量的变化........... 27
2.3.2 不同品种苹果浓缩汁贮藏期间水溶性酚和花青素含量的变化.. 28
2.3.3 不同品种苹果浓缩汁贮藏期间有机酸和 5-HMF 含量的变化 .. 28
2.3.4 苹果浓缩汁各指标之间的相关性分析... 29
2.3.5 单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响.. 30
2.3.5.1 单宁浓度对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响.... 30
2.3.5.2 不同糖度条件下单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响.......... 30
2.3.5.3 不同温度条件下单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响.......... 31
2.3.5.4 不同 pH 值条件下单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响 ...... 31
2.3.6 小分子酚类物质对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响........ 35
2.3.7 液相色谱测定浓缩苹果汁中的小分子酚类物质 36
2.3.7.1 苹果浓缩汁贮藏过程中小分子酚类物质的变化......... 36
2.3.7.2 贮藏期间不同苹果浓缩汁相关指标的变化.... 36
2.3.7.3 苹果浓缩汁中小分子酚类物质与果汁指标之间的相关性分析........... 38
2.4 讨论......... 40
2.4.1 不同品种苹果浓缩汁贮藏期间活性蛋白和活性多酚含量变化的差异.. 40
2.4.2 不同品种苹果浓缩汁贮藏期间水溶性酚和花青素含量变化的差异...... 41
2.4.3 不同品种浓缩果汁贮藏期间有机酸和 5-HMF 含量变化的差异 ........... 41
2.4.4 苹果浓缩汁各指标之间的相关性分析... 42
2.4.5 单宁对苹果浓缩汁褐变和混浊的影响... 42
2.4.6 苹果浓缩汁贮藏过程中小分子酚类物质的含量和变化 43
2.4.7 苹果浓缩汁贮藏过程中小分子酚类物质及其变化与褐变和混浊的关系........... 43
2.4.8 影响苹果浓缩汁贮藏稳定性的因素分析........... 44
结论... 45
参考文献........ 46
致 谢. 51

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