论文简介：
硕士论文-色素辣椒种子营养成分及其活性物质分析，共52页，34162字
摘要
辣椒作为我国重要的果菜类蔬菜和调味品，国内外研究者都做了很多系统的研
究。许多研究者对其他植物种子的研究中可以看出，种子中含有丰富的营养成分及活
性物质，但是对辣椒种子的研究很少，仅局限于其种用价值。
目前国内外对辣椒的开发利用主要涉及辣椒食品加工、辣椒色素提取、辣椒精油
及辣椒碱化合物的提取等方向，而辣椒原料中占果实干重 20%～40%的种子的利用价
值常被忽视，除了留种作繁殖材料和少数提取辣椒籽油外，大多数仅仅是用于填充一
些辣椒制品以降低生产成本。
本试验以常规方法对 9 个辣椒品系的种子营养成分和活性物质（粗脂肪、粗纤维、
淀粉、可溶性蛋白质、可溶性糖、维生素 C、干物质、灰分、不饱和脂肪酸，生物
碱、过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性、矿质元素 P、K、Fe、Ca）含量进行测定分
析，为研究辣椒特别是辣椒种子的综合利用提供一定的理论依据。
结论如下：
1.通过对 9 份色素椒果实性状进行调查得出，色素椒种子占果实总重的比例在
17.2%～39.95%之间，平均值为 27.57%，所占比例较高。
2.通过对 9 份色素椒种子营养成分的测定结果表明，色素椒种子灰分含量在 3%左
右，远远高于其他各类蔬菜的灰分含量，是灰分最高的绿叶菜类的 2.5 倍，是葱蒜类、
瓜类、根菜类、薯芋类蔬菜灰分含量的 4 倍多；脂肪含量范围在 16.67%～18.13%，粗
纤维含量 55%左右，矿质元素钙含量在 27.26%～33.18%之间，铁 54.69～69.38mg/kg 之
间，磷含量在 0.62%左右，钾 0.337%～0.359%之间，可溶性蛋白质含量为 26.74%～
28.26%之间，远高于其他蔬菜类的蛋白质含量，是干红辣椒蛋白质含量的 2 倍多，仅
低于大豆的蛋白含量（36.23%～49.26%）；可吸收的碳水化合物（可溶性糖、淀粉）含
量为 2.59%～2.89%，其中可溶性糖与辣椒在花后 21 天的果实中可溶性糖含量（24～
28mg/g）相近（王金玲等，2006），表明辣椒果实形成至完熟阶段，其可溶性糖含量一
直保持较高的水平；维生素 C 含量在 27.52～28.0mg/100g，比完熟番茄低 5%左右，是
茄子的３倍多；不饱和脂肪酸中含量高低依次为亚油酸、棕榈酸、油酸、硬脂酸，其
中人体必需脂肪酸亚油酸含量为总脂肪酸的 70%左右。
3.对 3 个类别（甜色素椒，羊角干椒，杂种一代）的色素辣椒果实性状调查比较,
得出种子占果实总量的比例高低顺序依次为：杂种一代 31.72%＞羊角干椒 26.52%＞甜
色素椒 24.47%，类别间、品种间差别均较大；种子主要营养成分中，粗纤维、矿质元
素铁、钙、可吸收碳水化合物（可溶性糖、淀粉）、维生素 C 和 4 种主要脂肪酸总量等
几个指标类别、品种间差异较大；灰分、脂肪、矿质元素磷、钾、可溶性蛋白质、类
别间、品种间差异均不大。
4.杂种一代与亲本比较，F1 可溶性糖含量为、钾、粗纤维显示出超亲杂种优势；
不饱和脂肪酸、淀粉、蛋白质、磷、钙、铁、脂肪等性状具有中亲遗传特性倾向；生
物碱、维生素 C、总灰分、显示负向杂种优势。
关键词：色素椒；种子；营养成分；活性物质
目录
摘要....... 1
Abstract 3
前言....... 5
材料与方法....... 17
1.试验材料........ 17
2.试验设计........ 17
3.测定项目和方法.......... 17
结果与分析....... 22
1.果实性状调查 22
2.营养成分测定与分析.. 23
2.1 干物质含量测定与分析......... 23
2.2 灰分含量测定与分析............. 24
2.3 脂肪含量测定与分析............. 25
2.4 粗纤维含量测定与分析......... 26
2.5 矿质元素含量测定与分析..... 28
3.生物活性物质含量测定与分析 32
3.1 可溶性蛋白质含量测定与分析........... 32
3.2 淀粉含量测定与分析............. 33
3.3 可溶性糖含量测定与分析..... 34
3.4 维生素 C 含量测定与分析.... 35
3.5 生物碱含量测定与分析......... 36
3.6 不饱和脂肪酸含量测定与分析........... 37
讨论..... 39
结论..... 42
参考文献........... 43
致谢..... 48

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