| [页数] 21 [字数] 9401 [目录] 摘要 Abstract 0前言 1材料与仪器 2 发酵乳制作工艺 3瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏过程中理化性质及微生物指标的变化 4 结果与分析 5 结论 参考文献 致 谢 [原文] 0 前言 乳与乳制品含有丰富的高质量蛋白、乳脂肪、糖类、维生素、矿物质以及免疫活性因子等营养成分。营养学研究表明，乳的生物学价值（人体生理上的利用率）为85%，消化率为98%。因其营养全面而且容易吸收，乳与乳制品被认为是“接近完善的食品”[1]。 人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年前，欧洲、亚洲和非洲的人民就知道酸牛乳比新鲜牛乳更加稳定，具有更多优点，它可以以一种相对稳定的形式保存牛乳中高质量的营养成分。人类食用发酵乳已经有数千年的历史，各个国家和民族几乎都有自己的传统发酵乳制品，不仅可以食用还可用于化妆品及医药品。我国对发酵乳的开发与利用也自古有之，在我国古代多部医书名著《神农本草经》、《本草纲目》、《食养本草》以及《千金食治》中对发酵乳的保健、医疗效果都有大量记述[2]。 随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主流。发酵乳以其独有的营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱，酸奶是众多发酵乳产品中最广为流行的制品。 发酵乳是指用脱脂乳或全脂乳经特殊微生物发酵而制成的制品，在销售前必须保持微生物的活性，不得含有任何致病菌。从某种意义上讲，乳的发酵是乳成分的预消化，如乳糖、蛋白质和脂肪的降解，同时可溶性钙和磷的含量提高，并合成一些B族维生素。因此，与普通乳相比，其营养价值比较高[3]。 国际乳业联盟（IDF）专家组在1967年年会上对发酵乳作出了如下定义：所谓发酵乳是指以乳（全脂乳、部分脱脂乳、完全脱脂乳、浓缩乳、部分脱脂乳粉或全脱脂乳粉还原乳）经均质（或不均质），杀菌（或灭菌）后，加特定的微生物发酵剂制成的一类产品[4]。 发酵乳制品是乳制品中的重要组成部分，因对人体健康有特殊的生理作用，越来越受到人们的关注。市面上的发酵产品琳琅满目，但我国市场上流通较多的则是酸奶制品...... [摘要] 本论文选用瑞士乳杆菌和嗜热链球菌作为混合菌种制作发酵剂，利用确定的最佳加工工艺生产发酵乳，测定发酵乳在贮藏期间的品质变化情况，确定了其最佳贮藏期。 [参考文献] [1]张轶,赵萍等,我国乳品行业现状与展望[J].甘肃科技,2002,30（6）:66-67. [2]黄良昌,吕晓玲等.浅析酸奶发酵剂的研究进展.达能营养中心第四届学术研讨会论文集 [C].2002:73-76. [3]顾瑞霞,乳与乳制品的生理功能特性[M].中国轻工出版社,2000. [4]吴祖芳,郭阳.发酵乳的功能特性[J],浙江水产学报,1994.3. [5]郭本恒.酸奶[M].北京:化学工业出版社,2003. [6]张国农,吕兵,卢蓉蓉.美国现代食品科技系列13:乳制品生产技术(第二版). [7]敖晓琳等.川西高原牧区自然发酵酸乳中优良酸奶发酵剂菌种的筛选.中国乳品工业[J]. 2005. (7):23-27. [8]乳品工业手册编写组.乳品工业手册[M]北京:轻工业出版社,1986. [9]高松柏.酸奶的发展趋势[J].中国乳品工业,2001,29(5):14-16. [10]周光宏主编,畜产品加工学[M],北京:中国农业出版社,2002. [11]蒋爱民主编.畜产食品工艺学[M].北京:中国农业出版社,2000. [12]傅德成,张洪明.食品质量感官鉴别知识问答[M].中国标准出版社,2001,78－79. [13]张佳程,杨同舟.稳定剂的添加方法对搅拌型酸奶物理性质的影响[J].食品科学,1996,17（4）:53-57. [14]RHB 103—2004,中国乳制品工业行业规范,酸牛乳感官质量评鉴细则[S]. [15]GB/T 4789.2—2003,食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S]. [16]GB/T 4789.15—2003,食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数[S]. [17]诸葛健,王正祥.工业微生物实验技术手册[M].中国轻工业出版社,1994. [18]大连轻工业学院等合编.食品分析[M].中国轻工业出版社,1999,235-237. [原文截取] Xxx大学毕业论文 题目： 瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏中理化性质的研究 院 （系）： 食品学院 专 业： 食品科学与工程 学 号： 20043942 姓 名： 指导教师： 完成日期： 2008年6月 中国·XXX·XXX 目 录 摘要…………………………………………………………………………….…..….……2 Abstract…………………………………………………………………………..……...….2 0前言…………………………………………………………………………….……….…3 1材料与仪器……………………………………………………………………….......…...5 1.1材料…………………..…………………………………………………………... .....5 1.2培养基………………………..……………………………………………… …........5 1.3主要试剂与仪器设备…………………………………..………..…………………...5 2 发酵乳制作工艺………………………..……………………………………….…….…6 3瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏过程中理化性质及微生物指标的..... |
瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏中理化性质的研究
查看评论
已有0位网友发表了看法